Barszcz na zakwasie

Dziś polecam do barszczu ślimaczki z ciasta francuskiego.

Szczególnie teraz w okresie zimowym buraki są niezastąpione, gdyż w większości warzywa i owoce przechowywane w spiżarniach i chłodniach tracą walory prozdrowotne, a burak jest tu chlubnym wyjątkiem. Bogactwo minerałów: potas, magnez, wapń, fosfor, żelazo, cynk, antocyjany, betanina, rzadko występujące gdzie indziej mikroelementy (rubid, cez, lit, stront, kobalt), kwas foliowy, witamina C (jej zawartość podczas kiszenia wybitnie rośnie) jak i witaminy z grupy B, są dla nas prawdziwym skarbem.

Pół szklaneczki domowego zakwasu dziennie dostarcza do organizmu wystarczającą dla zachowania zdrowia porcję witamin i minerałów. Kwas buraczany najlepiej zrobić w kamionkowym garnku, albo w słoju. Buraków przygotować tyle, aby wypełniały prawie całe naczynie.

Składniki na zakwas:

  • około 1 kg buraków
  • 2-3 ząbki czosnku
  • można też dodać liść laurowy i ziele angielskie

Wykonanie:

Umyte, obrane i pokrojone w niewielkie kawałki buraki i czosnek układamy ciasno w garnku, albo szklanym słoju. Zalewamy przegotowaną, ciepłą (nie gorącą) wodą przyciskamy talerzykiem i obciążamy kamieniem, albo słojem wypełnionym wodą. Niektórzy do przygotowywanego zakwasu dodają przyprawy: liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, goździk, ale to według uznania. Przykrywamy kilkukrotnie złożoną gazą, albo papierem pergaminowym z dziurkami. Odstawiamy na kilka dni w ciepłe, ale ciemne miejsce. Aby nie powstała na powierzchni pleśń najlepiej jest codziennie przemieszać. Po około 5 -7 dniach sprawdzamy zakwas. Jeśli jest wyraźnie kwaśny, to jest gotowy. Przez sitko i lejek przelewamy do butelek, albo do średniej wielkości słoiczków. Zakręcamy i odstawiamy do lodówki, albo do chłodnej spiżarni.

Barszcz

Składniki:

Barszcz, ilość składników zależy od planowanej ilości barszczu. Ja podaję składniki na około 3 litry barszczu.

  • 1,5 kg buraków
  • włoszczyzna, jeśli nie mamy wcześniej przygotowanego bulionu warzywnego
  • ¼ szklanki esencjonalnego wywaru z grzybów suszonych, które wcześniej były zamoczone
  • 3-4 liście laurowe
  • 4-5 ziela angielskie
  • ¼ łyżeczki majeranku

Wykonanie:

Grzyby namoczyć na noc. Ugotować w małej ilości wody, po ugotowaniu – przecedzić. Umyć włoszczyznę. Buraki umyć, obrać ze skórki, pokroić w plasterki. Wszystkie warzywa zalać wrzątkiem, dodać sól, listek laurowy, kilka ziaren czarnego pieprzu i gotować do miękkości. Połączyć wywar z buraków z wywarem z grzybów oraz dodać zakwasu – tyle, aby smak był odpowiedni. Całość podgrzać, ale nie gotować, bo straci klarowność, kolor i smak. Na koniec dodać odrobinę cukru. Smakujemy. Jeśli czegoś brak, można dodać więcej kwasu buraczanego, odrobinę cukru lub pieprzu itp.

Barszcz podajemy ze ślimaczkami z ciasta francuskiego lub z krokietami nadziewanymi grzybami, albo z uszkami z nadzieniem grzybowym.

Moja rada: dla podkręcenia smaku do barszczu można wlać sok spod śliwek czy gruszek smażonych w occie.

„Extra Brodnica”